Syltad svamp
Syltad svamp. En god variant smaksatt med ingefära, kanel och kryddnejlika.
Goda svampar att sylta är kantareller, trattkantareller, champinjoner, fårticka och taggsvamp
men man kan säkert använda fler arter, bara att prova sig fram..
Syltad svamp håller sig i ca 1 år och passar som tillbehör till det mesta.
Lag:
1½ dl. ättiksprit.
3 dl. svampspad.
2 dl. strösocker.
1 tsk. svartpepparkorn.
2 tsk. gula senapskorn.
2 bitar muskotblomma.
1 bit färsk ingefära.
1 bit kanel.
5 kryddnejlikor.
1 liten rödlök i skivor.
2 liter trattkantareller
vatten som täcker svampen.
2 tsk. salt per liter vatten.
Gör så här
Rensa svampen noga och lägg dem i en kastrull. Mät upp och häll på så mycket vatten att det täcker svampen. Tillsätt salt och koka cirka tio minuter.
Sila av spadet, men spara tre deciliter till lagen.
Blanda samman ingredienserna till lagen.
Koka upp den, lägg i svampen och låt koka cirka 45 minuter.
Lägg svampen med lag på väl rengjorda burkar.
Se till att lagen täcker svampen, sätt på lock och förvara burkarna svalt.
Inlagda pepparriskor
Förväll riskorna i rikligt med vatten ca 10 minuter
Lagen:
2,5 dl. vatten.
2,5 dl. ättika.
2 dl. socker.
20 st. vitpepparkorn.
20 st. nejlikor.
5-10 lagerblad.
bit ingefära torkad.
Koka i tio minuter och häll den heta lagen över svamparna.
Mer om pepparriska på denna länk
Inlagda nejlikbroskskivlingshattar
1 -1 1/2kg. nejlikbroskskivlingshattar
Lag:
2 dl. ättiksprit.
3 dl. svampspad.
2 dl. socker.
1 tsk. svartpepparkorn.
6-8 kryddnejlikor
1 bit färsk ingefära i skivor.
1. Borsta hattarna rena om det behövs. Koka dem ca 10 min i saltat vatten (2 tsk salt/l vatten),
vattnet ska täcka ungefär hälften av svampen. Sila av spadet och spara 1 1/2 dl till lagen.
2. Blanda samman ingredienserna till lagen i en kastrull. Koka upp och låt koka 5 min.
3. Lägg svampen i rena burkar och häll den varma lagen över. Tillslut och förvara kallt.
Det är inte så lätt att få ihop en så stor mängd hattar som i receptet men det är ju bara att omvandla till den mängd man lyckat plocka.
Inlagda kantareller
1 liter kantareller.
1 dl. 12% ättika.
2 dl. socker.
3 dl. vatten.
2 st. lagerblad.
1 st. rödlök.
Kantarellerna ska rensas väl. Skär rödlöken i små klyftor. koka upp ättika, socker och vatten med lagerbladen. Lägg i svampen och rödlöken i lagen. Dra kastrullen från plattan och låt svalna under lock. Häll på väl rengjorda burkar och förvara i kyl.
Marinerad svamp
Receptet lånat från boken "SVAMPLYCKA" av Jens Linder & Pelle Holmberg 2009.(En utmärkt bok).
Passar som tillbehör till både kalla och varma rätter.
1,5 liter svamp, gärna små soppar.
0,5 liter vatten.
1 msk. salt.
5-6 kryddpepparkorn.
5-6 svartpepparkorn.
5-6 nejlikor.
2 st. lagerblad.
2 st. vitlöksklyftor.
3 st. dillstjälkar eller 1 st. stjälk krondill.
1. Koka upp svamp, vatten och salt, låt sjuda i ca 30 min. under lock. Rör om och skumma av emellanåt.
2. Tillsätt övriga kryddor utom dillen, sjud ytterligare 5-8 min. Ta av från värmen och låt kallna.
3. Lägg dillen i väl rengjorda burkar. Fyll på med svamp och lag, förslut med tättslutande lock.
Svampen håller i ett par månader om den förvaras svalt/kallt.
Marinerade kantareller
Receptet lånat av Katja Palmdahl ur hennes lilla fina bok, " Skogens Guld".
400 g. kantareller.
2 st. schalottenlökar, skivade.
2 st. vitlöksklyftor, skivade.
1 3/4 dl. kallpressad olivolja.
8-10 salvia eller basilikablad.
1 ask cocktailtomater.
1 dl. Niceoliver = (Liguriska oliver är små aromatiska oliver. Mycket kärna i förhållande till fruktköttet. De framställs ibland med örtkryddor i saltlagen.)
1 dl. torrt vitt vin.
1 st. citron.
Salt & svartpeppar nymalet.
Fräs svamp, lök och vitlök gyllenbrunt i 2 msk. av olivoljan i kastrull.
Tillsätt salvia, tomater och oliverna samt lite salt & peppar.
Slå på vinet och låt sjuda i 2 min. på svag värme.
Tillsätt resten av oljan, citronsaft, smaka av med lite mer salt. Sjud ytterligare 5 min, dra av från värmen och låt allt svalna till rumstemperatur.
Förslagsvis äts svampen som "Tapas" med lite bröd.
Håller ett par månader i kylskåpstemperatur.
Inlagd svamp i olivolja
Detta och nästa recept har jag lånat av Antonio Carluccio från hans bok "Galen i Svamp".
Jag brukar själv bara använda små Stensoppar (porcini "små grisar") till detta.
1 liter fin vit vinäger.
5 dl. vatten.
2 msk. salt.
5 st. lagerblad.
10 st. kryddnejlikor.
Koka upp ingredienserna till lagen, lägg i svampen och koka 5 - 10 min, beroende på svampsort. Ta upp svampen och låt den rinna av. Rör ej svampen med händerna, använd bara väl rengjorda verktyg och steriliserade burkar. Bred ut svampen på rena handdukar och låt dem kallna och torka i ett par timmar.
Lägg i lite svamp i burkarna (jag använder bara småburkar) häll på lite olja och blanda försiktigt med en långskaftad tesked eller liknande så att svamparna blir väl inoljade, (lägg inte ifrån dig skeden så att den blir smutsig, ställ den ex. i ett rent glas mellan varven). Lägg i mer svamp och olja, upprepa detta tills burkarna är fyllda. Sätt på tättslutande lock och låt det hela stå i minst en månad innan du använder svampen.
OBS! Innehållet i en öppnad burk måste förbrukas genast. (ett dygn max i kylskåp).